WHISKY-BRENNEREIEN IN SCHOTTLAND

Der Name Whisky ist eine Verballhornung des gälischen "uisge beatha", was "Wasser des Lebens" bedeutet. Kein Wunder übrigens, dass der Whisky in Schottland erfunden wurde. Gerstenbier, eine Vorstufe, hat sicherlich eine noch ältere Tradition als der Whisky, aber weil es in Schottland zu kalt für Hopfen ist, fehlte dem Gerstenbier der für die Lagerfähigkeit verantwortliche Bestandteil. Außerdem ergeben die in Schottland heimischen Hefen ein eher widerliches Gesöff. Dieses war nur durch Brennen in eine genießbare Form zu überführen. Die Legende sagt, dass der heilige Patrizius (St. Patrick) die Kunst des Brennens im 5. Jahrhundert aus Deutschland (!!!) nach Irland und Westschottland brachte. Die ersten schriftlichen Aufzeichnungen über das Brennen von Whisky finden sich 1494, als Pater John Corr (ein Mönch, wer sollte es auch sonst gewesen sein?!) Gerste für die Herstellung des Lebenswassers kaufte. 1644 war das Whisky-Brennen so weit verbreitet, dass eine schlechte Ernte zu ernsthaften Lieferengpässen der Gerste führte. Daraufhin kam es zur ersten, teilweisen Prohibition, d.h. dem gemeinen Volk wurde das Schnapsbrennen verboten und eine Steuer erhoben. 1660 gab es die ersten kommerziellen Brennereien, und nach einer erneuten Serie von schlechten Ernten wurde in den späten 1750ern das private Whiskybrennen auch für die Reichen verboten. Naturgemäß folgte eine Zeit des hektischen Schwarzbrennens und des Whiskyschmuggels. 1784 wurde den Brennereien im schottischen Hochland nach einer schlechten Ernte Streuererleichterungen eingeräumt, weitere Gesetze folgten 1822 und 23; erneut vor allem, um die Schwarzbrennerei einzudämmen. Als Folge entstanden etwa 300 lizensierte Brennereien in Schottland. Kurz nach 1850 kam der erste Marken-Whiskyverschnitt (s.u.) auf den Markt, der "Old Vatted Glenlivef“. Die Mode, Whisky mit typischen Markennamen zu versehen, kam verstärkt in Gebrauch, nachdem 1860 französische Weine unter dem Namen der Weingüter etc. auf dem englischen Markt immer beliebter wurden. In den 80er Jahren des vorigen Jahrhunderts profitierte der Whiskymarkt enorm von dem Umstand, dass der Phylloxera-Käfer vernichtende Schäden in den französischen Weinbergen hervorrief, und Cognac und Brandy nahezu unerhältlich waren. Die beiden Weltkriege und die amerikanische Prohibition führten erneut zu erheblichen Rückschlägen. Heutzutage haben sich einige qualitativ hochwertige Whiskyverschnitte wie Johnny Walker, Dimple, Haig, Black & White u.a. einen festen, wenn auch abnehmenden Markt erobert. Der neueste Trend geht eindeutig zu den Single Malt Whiskys, die früher z.T. nur zur Weihnachtszeit auf den Markt kamen.

Grundsätzlich muss man zwei Arten des schottischen Whiskys unterscheiden. Der preiswerte, aus Malz- und Kornbrand verschnittene (blended) Whisky wird nur z.T. aus gemalzter Gerste hergestellt, er kann auch große Mengen Alkohol aus anderem Getreide, wie z.B. Roggen oder Mais, enthalten. (Irischer Whisky ist ein reiner Korn-Whisky.) Die teureren Malz-Whisky oder "Single Malts" werden nur aus gemalzter Gerste hergestellt, stammen stets aus nur einer einzigen Brennerei (siehe unten) und zeichnen sich durch charakteristischen Geschmack aus. Der Name "Scotch" ist übrigens für den Whisky reserviert, die Schotten selbst sind "Scots", und schottisch ist "scottish".

Zur Herstellung des Whisky lässt man angefeuchtete Gerstenkörner keimen, bis sich der erste grüne Trieb zeigt. Dabei wird die Stärke in wasserlösliche Matrose, eine Art Zucker, überführt. Dieser Prozess wird Malzen (malting) genannt. Das Malz (malt) wird über Torffeuern getrocknet, und dieser Prozess ist z.T. für den späteren Whiskygeschmack verantwortlich. Diese Trocknung erfolgte in Gebäuden (kiln) mit den für die Brennereien charakteristischen, pagodenähnlichen Dächern (Foto links), die häufig auf den Flaschenetiketten abgebildet werden. Das Malz wird gemahlen und im "mash tun" (Maischebecken) mit dem typischen, torfreichen schottischen Wasser angemaischt. Das Wasser ist stets eine Spezialität jeder Brennerei und beeinflusst den Geschmack des Whiskys. Nachdem aller Zucker als dem Gerstenschrot herausgelöst ist, wird die Würze" mit Hefe versetzt und in riesigen Holzbottichen (wash backs) ca. 2 bis 3 Tage lang vergoren. Man erhält den 'wash", eine Art Dünnbier, das in uralten, kupfernen Destillierapparaten (pot stills) zweimal gebrannt wird.
Die erste Destillation ergibt die Iow wines", die nochmals zum "spirit" gebrannt wird. Der zweite Prozess ist entscheidend, Vorlauf (foreshots) und Nachlauf (faints) wird verworfen, und nur der mittlere Teil des Destillats (spirit) wird zum Whisky weiterverarbeitet. Dazu wird der „spirit“ mit Quell- oder Flusswasser auf ca. 60 % Alkoholgehalt verdünnt, und zum Ausreifen mehrere Jahre in Eichenfässern gelagert. Für die preiswerten Sorten dauert dies ca. 3, für die teuren Sorten bis zu 24 Jahre. Ein Teil dieser Fässer sind Sherry-Fässer aus Spanien, diese geben dem Whisky seine Farbe und sind z.T. für den Geschmack verantwortlich. Während des Reifens verdunstet ein Teil des Alkohols, dies ist eine Gabe für die Engel, und echte Whiskytrinker bemühen sich nach ihrem Ableben, in den Wolken über ihrer Lieblings‑Brennerei zu schweben. Nach der Reifung wird nochmals Wasser zugefügt, um den Alkoholgehalt auf Trinkstärke, d.h. 40% in Großbritannien und 43% im übrigen Ausland, herabzusetzen. Dann wird das Lebenswasser in Flaschen gefüllt. Wenn diese versiegelt sind, kommt der Reifeprozess zum Stillstand, und anders als beim Wein hat die weitere Lagerdauer der Flaschen keinen Einfluss mehr auf den Geschmack.

Wer in kürzester Zeit möglichst viele Whiskysorten probieren möchte, muss dem „Whisky­Trail" folgen, einer 110 km langen Touristenstraße, an der u.a. die sechs namhaftesten Brennereien liegen: Strathisla, Glenfiddich, Glenlivet, Glenfarclas, Tamdhu und Glen Grant. (Das 'Glen" in den Namen ist gälisch und bedeuted "Tal", z.B. Glenlivet steht für gleann Tal, liobh = sanft und aite = Ort).

GLENFIDDICH
In dieser sehr großen Destillerei bei Dufftown wurde Weihnachten 1887 von William Grant der erste Whisky gebrannt. Die Firma ist immer noch im Besitz der Familie. Die sehr lohnende Führung beginnt mit professioneller Diashow, die Schottlands Geschichte etc. streift. Große Hallen nur mehreren Destillationsapparaturen, Gärbottichen etc. Riesige Fasslager und als einzige Hochland-Destille eine eigene Abfüllanlage. Interessanterweise muss der Whisky, der in der Brennerei ausgeschenkt wird, aus Steuergründen zuerst zum Verzollen nach Glasgow, und dann wieder zurück nach Dufftown transportiert werden. Der sehr milde, helle Whisky ist einer der meistverbreiteten Single Malts.

ROYAL LOCHNAGAR
Die bei Balmoral Castle gelegene Brennerei wurde 1845 gegründet und ist eine der kleinsten in Schottland. 1992 gehörte sie zum Guinness-Konzern. Als Queen Victoria 1855 in ihr neu gebautes Schloss einzog, wurde sie vom damaligen Besitzer zu einem Besuch eingeladen, seitdem ist die Destillerei "königlich". Nur zwei Destillationsapparate und drei Gärbottiche, keine Flaschenabfüllanlage. Lohnende, informative Führung mit kurzen Videofilmeinlagen. Der aromatische, dunkle Single Malt Whisky wurde 1992 in nur in drei Geschäften in Schottland und einem in Deutschland verkauft.

FETTERCAIRN
Eine der ältesten Brennereien in Schottland (1824), die 1992 im Besitz der Whyte & MacKay Gruppe war. Vier Destillationsapparate und 7 Gärbottiche. Das Malzen der Gerste wird in Montrose durchgeführt. Führung ohne Besonderheiten. Nur eine Sorte Single Malt, der 10 Jahre alt, dunkel und sehr aromatisch ist. Der größte Teil des gebrannten Whiskys geht, nachdem er drei Jahre gelagert wurde, zur Herstellung von Blended Whisky an die Whyte & MacKay Gruppe.

DALWHINNIE
Diese Brennerei fiel uns wegen ihrer schönen, fotogenen Lage in einem weiten Hochtal auf, umgeben von typischen, schottischen Bergen. Besichtigt haben wir sie nicht.


©: www.meinschottland.de – Bernd Rothmann, Version 1, letzte Änderung am 12.10.2005